Basée dans le Maine-et-Loire, l’entreprise de cuisine collective Restoria essaie de relever ses recettes d’une grosse pincée d’efficacité énergétique. Un programme qui porte sur le bâti, mais aussi le contenu des assiettes.

Au milieu des cordons bleus et des toques blanches, Emmanuel Saulou aimerait bien être un patron « vert ». Co-dirigeant de Restoria, il livre chaque jour quelques 25 000 repas à des sociétés et administrations de l’Ouest de la France. Des cadences élevées que notre entrepreneur tente de conjuguer avec un développement raisonné. « L’entreprise a été créée en 1970 par nos pères, tous deux artisans charcutiers. Nous avons racheté en 2001. Nous sommes la deuxième génération et nous souhaitons aujourd’hui que la société devienne exemplaire sur le plan environnemental. L’idée étant d’agir sur le fond et non pas seulement sur le rendement. »

Une nouvelle usine éco-conçue

En accord avec cette philosophie, Restoria s’est récemment dotée d’une nouvelle usine éco-conçue érigée à Bournezeau (85). Deuxième unité de production de l’entreprise, cette structure a été ouverte en août 2009. Elle bénéficie de l’expertise énergétique de la société d’ingénierie vendéenne Alterea. Un prestataire dont la première mission a été de réfléchir à l’usage d’énergies renouvelables sur le lieu. Après l’étude de solutions éoliennes ou bois-énergie, le choix de Restoria s’est finalement porté sur une pompe à chaleur géothermique et sur la pose d’une surface de 200 m² de panneaux photovoltaïques. Ces équipements viendront s’intégrer à un bâtiment disposant d’un éclairage naturel au centre de l’usine et de pièces froides au positionnement « stratégique ». Notons d’ailleurs que dans ce domaine, Restoria a opté pour une technologie à eau glycolée, moins émettrice en gaz à effet de serre que les chambres froides « classiques ».

Moins de carbone dans l’assiette

Plus surprenant, la société angevine s’est également lancée dans l’évaluation environnementale de ses recettes de cuisine. L’idée étant de comparer l’impact carbone des méthodes de production internes par rapport à une confection industrielle. « Il s’agit d’une première approche, assez modeste, sur cinq de nos recettes, explique Emmanuel Saulou. L’idée est de savoir si notre purée maison est moins impactante qu’une purée en flocons. Nous savons déjà qu’un plat comme notre choucroute de la mer n’est pas très bien placé. Les ingrédients viennent de tous les océans ». A terme, cette opération pourrait servir de cadre de référence à une base de données d’ingrédients à faible impact environnemental. Sans pour autant renoncer aux recettes traditionnelles de Restoria, comme ses fameuses rillettes maisons.

Restoria en bref

• Siège social : Saint-Barthélémy-d’Anjou
• Création : 1970 (devenue Restoria en 2006, anciennement Restaureco)
• Activité : Restauration collective
• Chiffre d’affaires : 22 millions d’euros
• Dirigeants : Philippe Comte et  Emmanuel Saulou
• Effectif : 400 salariés
• Investissement pour l’usine de Bournezeau : 5,3 millions d’euros

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